המאמר מוגש בחסות מט"י נתניה

עונתיות בענף המסעדות

שי עובד, גוונים מערכות מזון מתוך עצמאי בשטח

הכנסות

טלטלה של ממש עוברות המסעדות לקראת החגים. מיולי-אוגוסט סוערים ומלאי פעילות, הן מקומית והן תיירותית, מצטמצמת העבודה באחת, כאילו מישהו עם סטופר עומד וממתין לבואו של "ספטמבר השחור". עונות החגים מאופיינות בהסתגרות הלקוחות בבתים, חגיגות פנימיות בתוך בתי המלון לסועדים המגיעים מהניכר, זו תקופה של התכנסויות משפחתיות, והדברים אמורים גם לגבי "בליינים" מושבעים, אשר בדרך כלל עוברים ממקום בילוי אחד למשנהו. שקט שורר באויר, ומי שהדברים מפתיעים אותו, ישאר עם בור תקציבי בלתי מבוטל, משום שתקופת החגים החלשה, היא גם התקופה בה נאלצים לשלם את חשבונות הקיץ הפרוע.
ובכן, יש למה להתכונן:
א. מסעדות אשר מסוגלות לכך, הן מבחינת תפיסתן בעיני לקוחות היעד שלהן, והן מבחינה ארגונית, יכולות למכור את אשר חסר בעת הזו מאד, והוא מזון מוכן. אין מדובר דווקא בארוחות מבושלות מלאות, אך מכירת מוצרים בהן מתבלטת המסעדה לצרכנים אשר כבר לא יודעים לבשל לעצמם ארוחת חג כזו או אחרת, הנה מבחינת מילוי צרכי שוק. שוק המזון המוכן עולה ועולה על גדותיו מבחינת הביקושים, ואם המסעדה מוכנה היטב מבחינה תפעולית ופועלת שיווקית בהתאם, חזקה עליה כי תוכל להתמודד עם קשיים תקציביים הנגרמים לה בעטיה של תקופה זו.
ב. אין להמתין עם מתן חופשים לצוות. זו התקופה הנכונה בה צוות הייצור וצוותי השירות יכולים לקבל את חופשותיהם, בין אם בתשלום ובין אם לאו. אין מה להמתין לניסים, יש להודיע מבעוד מועד על חופשות יזומות, זה טוב הן לרענון מצברים והן לשינוי במגמת עלות כוח האדם של המסעדה.
ג. התכוננות מתמדת מבחינת תזרים מזומנים. אולי כתבה זו נכונה כבר להמשך השנה, אך מן המפורסמות היא כי עיקר נפילת המסעדות מתרחשת בדיוק בעונה זו. הדבר קורה כפי שהוסבר לעיל, בשל העובדה שבתקופה זו יש לקיים התחייבויות של עונה אחרת, טובה הרבה יותר. "ספטמבר השחור" נגרם בשל יכולת בלתי מתוכננת של חלק מאתנו, שבזבזו כסף לא להם בתקופה בה נראה היה כי השמיים הם הגבול. הדרך הנכונה הנה חסכון בתקופת הקיץ על מנת לשלם את ההתחייבויות ללא "טובות" מהבנקאי שלך, איש יקר בהחלט.

כוח אדם
עונות החגים מאופיינות בשינויים בכוח האדם. זו היא תקופה בה גם הסטודנטים משנים כיוון בחיים, באיזור המגורים, בהעדפות, ונוטשים אותנו. זה אמנם קורה מעת לעת במהלך כל השנה אך מחריף בתקופות כאלה. הדברים נכונים לא רק בקרב הנוער העובד והלומד, זה קורה גם בקרב טבחים מקצועיים, ואנשי מקצוע אחרים אשר בזמן חשבון הנפש שלהם, מנסים לשנות את דרכם בחיים.
זה בדיוק הזמן למנף את ההזדמנות למטרת שיפור המערכות:
א. תקופת חילופי העונות חלה לא רק אצלנו אלה גם אצל אחרים. זה זמן נכון וטוב לצאת ו"לדוג" טבחים אשר אינם מרוצים במקום העבודה הקודם שלהם. אנשים טובים נפלטים לשוק בעונה זו, אולי בשל חוסר התאמה עם מעסיקיהם הנוכחים, אולי בשל סיום עונת החתונות והאירועים ואולי בשל חיבוטי נפש המבטאים בררך כלל כאשר האדם לבדו עם אשתו עושים את חשבונם.
ב. סטודנטים חדשים מגיעים לעיר. זו עונה נהדרת לראיין כוחות חדשים, ושקטה דיה על מנת להטמיע נהלים מסודרים בעסק המתפתח.
ג. החלפת צוות, גם באופן יזום, יכולה לאפשר למסעדה התנערות קלה ממחויבויות רבות שנים בהמשך, וכן אפשרות לבסס מעמדם של עובדים אשר נתקלו עד כאן בהתמודדויות פנימיות אשר הבעירו אש לא בריאה במערכת.

חומרי גלם

ללא הפתעות מיוחדות, אנחנו מוצאים עוד שתי תופעות בתחום זה:
א. עליה בעלות חומרי הגלם. זאת יש לדעת, במדינתנו נדנדת המחירים מתבצעת כך שפעם המחיר עולה, ופעם הוא עולה. אין ירידות של ממש. לפיכך עלינו לקחת בחשבון כי לא רק בגלל שהסינים התחילו לאכול בשר, ולא בשל הגידול החד שחל בצריכת מוצרי ההודו בקרב אוכלוסיית העולם, כי אם גם ובעיקר בשל החגים המתממשים ובאים – מחירי מרבית חומרי הגלם יעלו. אמנם, עם צאת החג יבוצע תיקון קל בעלות המוצרים אך אין טעם לרכוש מלאים בכל מחיר. יש לזכור כי החיסכון אינו תמיד כפי שהוא נראה על פניו, ולעיתים הדברים מסתכמים באיבודי כספים שנגרמים מעלות הכסף (רכישה של מוצרים בטרם עת תוך כדי העמקת החור התקציבי) ולעיתים רכישה של מוצרים שאינם בסטנדרטים הראויים מתוך מצוקה ולעיתים אף השמדת סחורה כתוצאה מאחסנה בלתי הולמת. לפיכך, אין לטעמי להכנס לפניקה ולתת למחירים לעשות את שלהם. יחד עם זה, אנחנו חייבים להבין את המשמעות של עליית חומרי הגלם, לעקוב בערנות אחרי ה- FOOD COST שלנו, ולשנות מחירים במידה וצריך.
שינוי במחירי המסעדה יתבצע בתקופת שינויי העונות, יחד עם השינוי האופייני הבא בעניין חומרי הגלם.
ב. בעת חילופי העונות, משתנים גם חומרי הגלם העונתיים. זה מצטרף היטב לשינויים המגמתיים החלים בעלויות, והפתרון מעבר למעקב, הוא משותף: עונת חילופי העונות היא הזמן לשנות את התפריט.
השינויים בתפריט, יכילו הן שינויים בחומרי הגלם, ויכללו חומרי גלם עונתיים זולים יותר, אך יחד עם זאת ובעיקר, תמנע החלפת התפריט שינויים שמזדקרים לעיני הלקוחות במחירי המנות המוכרות, ותהפוך את העליה למחרים לגיטימים של מוצרים חדשים ומרעננים. להחלפת התפריט יש כמובן פן נוסף ולא פחות חשוב, והוא "משהו לספר עליו". מסעדה שעובדת נכון, תדאג כל השנה שיהיה "משהו לספר עליו". תקופת תחילת השנה, על כל השינויים הנוגעים בדבר. זה הזמן הטוב ביותר לשינויים חיצוניים.